بڑی عید کے بڑے پکوان

پروفیسر طلعت جبیں ، قلعہ گوجر سنگھ ، لاہور

عیدالاضحی کی آمد آمد ہے اور سے تہوار پر کا دسترخوان گوشت کے مزے چٹ پٹے پکوانوں سےلازماً اعکےتجاا جم مفی م م م م م م م م م م م م م م و م ت توا م ا ت تود تاہم ، گوشت پکانے کے حوالے سے ماہرینِ اغذیہ کا کہنا ہے کہ”گوشت صرف اس حد تک پکایا جائے کہ وہ کھاانے۔ قابئے انے کے قابلل ہجانے کے قابئےل جانے کے قابئےل جانے کے قابئےل زیادہ گلانے سےاس کی غذائیت کم ہوجاتی ہے۔

نیز, روسٹ, تکے اور سیخ کباب کے لیے ہمیشہ نرم کم تپش پر پکائیں, تاکہ گوشت کا عرق ضایع ہو, جب کہ سخت گوشت, جس میں زیادہ بافتیں (connective tissue) ہوتی ہیں, شوربے دار سالن کے لیے موزوں ہے کہ ہلکی آنچ اور پانی کے ساتھ بافتیں گل بہتر تو یہی ہے کہ پریشرککر استعمال جائے .اس طرح گوشت گل جاتا ہے اور بھی کم پر گوشت پکانے سے پروٹین سخت ہوجاتی ہے, جس کے سبب نہ صرف گوشت دیر سے ہوتا بلکہ غذائی اجزاء بھی ضایع ہوتے ہیں. ‘ ‘ذیل میں ہم عید الاضحی کی کے چند روایتی پکوانوں کی تراکیب کر رہے ہیں۔

:سب سے پہلے تین پاؤ گوشت دھو کر چھلنی میں رکھ دیں۔ پھر ایک پیالے میں آدھی پیالی دہی پھینٹیں۔اب نیاز بو کے چند دھنیا حسبِ ذائقہ نمک ملا کر پیس لیں اور دہی میں مکس کرد اس آمیزے میںگوشت ڈال کرآدھے گھنٹے کی میری نیشن کے رکھ دیں.اس دوران دو عدد پیاز باریک لچھے کاٹ لیں.ایک بھاری کے برتن میں تیل کڑکڑائیں آمیزے سمیت ڈال کر بھون لیں, جب لال مرچ, دھنیا (پسا ہوا) ہلدی اور سفید زیرہ ڈال کر ایک پھر بھون لیں.خوشبو آنے لگے, تو دہی آدھی پیالی (پھینٹی ہوئی) کالی مرچ چھے عدد, اجوائن ایک چٹکی اور ایک پیالی پانی ڈال کر مضبوطی سے ڈھکن ڈھک کےہلکی آنچ پر پکنے دیں.گوشت گل جائے, تو بھونیں کہ مسالا تیل چھوڑ دے۔آخر ہو ہرا دھنیا اور چار ہری مرچیں ڈال کر لیے دَم دے دیں سُٹھاتھ لذیذ قاور مے ک طف

٭کلیجی کا قورما:ایک عدد بکرے کی کلیجی کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کرلیں۔ پھر تھوڑا سا نمک اور لہسن آٹھ جوےپانی میں ڈال کلیجی ابال لیں.اب دوسری دیگچی میں پائو تیل خوب اچھی طرح کریں.اس میں دو عدد پیازکے اور لہسن کے چھےجوے باریک کترکر سنہری میں کاٹ کر ڈال دیں. ٹماٹروں کا پانی خشک ہوجائے, تو سفید زیرہ ایک چٹکی, ادرک آدھی چھٹانک, مرچ دس عدد, لونگ چار عدد, دار چینی کا چھوٹا ٹکڑا, نمک حسب منشا, لال مرچ حسب ذائقہ, دھنیا ایک چائے چمچ (پسا ہوا) اور ہلدی آدھا چائے کا چمچ ڈال کر بھونیں۔ مسالے کی خوشبو آنے لگے ، تو آدھ پائو دہی پھینٹ کر مکس کریں اور ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔ مسالا تیل چھوڑ دے ، تو اس میں کلیجی کے ٹکڑے ڈال کر تھوڑا سا بھون لیں۔ ساتھ ہی ایک پیالی پانی ڈال کر پکنے کے لیے رکھ دیں۔اگر کھٹاس ہو ، تو پانی کی جگہ آدھی پیالی ا۔ملی کا پانی س ال ہیں سھی ال ک کلیجی گل جائے ، تو تھوڑا سا بھون کر ہرا دھنیا اور ہری مرچیں (حسبِ پسند) کاٹ کر دَم دے دیں۔

٭گُردے کا سالن: آدھ کلو گُردے صاف کرلیں۔ پھر ایک دیگچی میں آدھی پیالی تیل کڑکڑائیں اور دو عدد پیاز کے باریک لچّھے اور لہسن کےبارہ جوے کتر کر سُنہرے کرلیں۔ اس میں چار عدد ٹماٹر کاٹ کر ڈالیں اور ڈھک کر ہلکی آنچ پر پکنے کے لیے رکھ دیں۔ جب ٹماٹر گل جائیں, تو گردے ڈال کر بھون لیں, ساتھ ہی ذائقہ نمک بھی شامل کردیں.پھر لال مرچ دو کے کے سفید زیرہ ایک چٹکی, ادرک آدھی کر مزید بھونیں.مسالے کی خوشبو آنے لگے, تو آدھی پیالی دہی (پھینٹی ہوئی ) اور ایک پیالی پانی ڈال کر ڈھک دیں۔ ہلکی آنچ پر ہلکے ہلکے پکنے دیں۔مسالاتیل چھوڑ دے توہرا دھنیا اور کٹی ہوئی ہری مرچیں ڈال کر دَم پر رکھ دیں۔ اگر شوربا رکھنا ہو ، تو آخری مرتبہ بھونتے ہوئےحسبِ ضرورت پانی شامل کر دیں۔

٭مغز کا سالن: دو عدد مغزپر (بکرے کے) ہلدی لگاکر پانی سے دھولیں۔اب ایک دیگچی پانی لے کر چولھے پر رکھیں ایںور اس میںب ار لکار کےچھےل ار لکوگر کےچھےل د ایک دو اُبال آنے پر اُتار کر رکھ دیں۔ پھر نمک ، لال مرچ ، دھنیا آدھا چائے کا چمچ (پِسا ہوا) ، ادرک کالی مرچ ایک کرکے پِیس یں۔پھیں۔پھر چھوٹےاا س یں۔پھر چھوٹے ر ر ر ر ر ر رد ر سرد اب دو عدد انڈے توڑ کر خُوب پھینٹ لیں اور اس میں چار کھانے کے چمچ میدہ ، شدہ مسالا اوکے موڑا سا گر موا سا گرم مسر سا گرم مسر اس کے بعد تیز چُھری کی مدد سے مغز کے برابر ٹکڑے کاٹیں۔ پین میں آدھا پائو تیل گرم کریں اور ایک ایک ٹکڑے کو انڈے والے آمیزے میں ڈبوکر تل لیں۔ چاروں طرف سے سُرخ ہوجائے ، تو نکال لیں۔ ایک وقت میں ایک سے زیادہ مغزبھی تل سکتے ہیں۔ ڈش میں سلاد کے پتّے رکھ کر ان پر قرینے مغز کے ٹکڑے رکھیں اور چاروں طرف ٹماٹر ، اُبلے ہاوئے آلو اوَ ک آو

٭بکرے کے پائے: بکرے کے تیارپائے بیسن لگا کر اچھی طرح دھولیں۔ دیگچی میں حسبِ ضرورت پانی لے کر اس میں عدد ، دار چینی دو ٹکڑے ، نمک منشا ، لہسنن آاچھا چھٹان ۔پےا اال ن م پاد ن ن م برد لہم اا ن ن م برد اد ن م بائےا ن ن م برد گل جائیں, تو چولھے سے اتار لیں, ورنہ مزید پانی کرکے دیں.اسی دوران گرم مسالا (سفید زیرہ ایک چائے کا چمچ, لونگ چار دار دو ٹکڑے, کالی مرچ آٹھ دانے, بڑی الائچی دو عدد) پیس کر رکھ لیں.پھر آدھا پاؤ پیاز اور آدھی آدھی چھٹانک لہسن ، ادرک مکس کرکے پیس لیں۔ ایک کُھلے مُنہ کی دیگچی میں ایک پائو تیل کڑکڑائیںاور تقریباً آدھا پائو کے باریک لچّھےکاٹ کر باھاؤن رل ۔لاان ریں۔پھم ۔لاون یزہلکم ملوک ملوک ملوک ملدون یزہلہم ملدون یزہلکم ر الون لہم ملوک ملدون یزہلہم ملوک ملوک ملوھ ملوک ملوک ملوم ملوک ملوک ملوک ملوک ملوک ملوم ملوک ملوک ملوک ملوک ملوک اس کے بعد ایک پائو دہی (پھینٹی ہوئی) اور تھوڑا سا گرم مسالا شامل کر تھوڑا سا بھونیں اور ہلدی, مرچ, نمک, پسا ہوا دھنیا اور ایک بڑا چمچ پائے کی یخنی (جس میں پائے گلائے گئے ہوں) .جب مسالا بھننے کی خوشبو آنے لگے, تو پائے اور عدد ہری مرچیں ڈال کر اتنا کہ پانی خشک ہوجائے.پھر باقی بھی شامل کرکے ہلکی آنچ کے لیے رکھ دیں.آخر میں ہرا دھنیا مسالا چھڑک کر چولھا بند کردیں.